Étkezési pszichológia, receptek, rövid történetek - szép, színes fotókkal és ajánlókkal fűszerezve

Pszichológia a turmixgépben

Locatelli spárgás rizottója

2018. március 18. - Paleonita

Giorgio Locatelli, olasz Michelin csillagos séf receptjét osztom meg veletek, amit lefordítottam és már rengetegszer elkészítettem. Aprólékos, összetett és nagyon különleges étel következik. Előkészítés kb 1 óra, főzés 20-25 perc. A szakácskönyv megjelent magyar nyelven is: Ízek Itáliája címmel - bár egy ideje nem láttam a könyvesboltokban.

riz01.jpg

"The Italian risotto is a dish of a totally different nature, and unique." - Elizabeth David, Italian Food, 1954

Az olasz rizottó egy nagyon sajátos, és különleges természetű étel.

Ez a szakácskönyv egy igazi utazás Locatelli életén keresztül Olaszországba, ízek, illatok, tradíciók, emberek, élmények, sztorik és még sok minden mással körítve. Nagyon szeretjük a receptjeit, minden étel fenséges és ünnepi hangulathoz illő.

Következzen hát az egyik kedvencünk, a spárgás rizottó.

Hozzávalók:

  • 12 szál zöld spárga
  • 100 g vaj
  • 2 vöröshagyma nagyon apró kockára vágva
  • 400 g „vialone nano” rizs (lehet arborio-t is használni)
  • 125 ml száraz fehérbor
  • só és bors

Az alapléhez:

  • 4 vöröshagyma kockára vágva
  • 3 ek olívaolaj
  • kb 2,5 l víz

A „mantecatura”-hoz: (ez az utolsó főzési fázis)

  • 75 g hideg vaj, kockára vágva (hűtőben tárolni felhasználásig)
  • 100 g frissen reszelt parmezán (hűtőben tárolni felhasználásig)

Ehhez a rizottóhoz a spárga minden egyes részét felhasználjuk: a puha hajtások magába a rizottóba kerülnek, a blansírozott csúcsokkal díszítünk, a fás alsó részek és a héj pedig az alaplébe mennek. A szokásosnál több vöröshagymát is használunk ehhez a recepthez, mivel a rizottó alapba is kerül hagyma, a spárgával külön is pirítunk hagymát, illetve az alaplébe is teszünk.

riz07.jpg

Elkészítés:

Először a spárgát készítjük elő: megmossuk, a csúcsok alatt meghámozzuk (én zöldség hámozóval szoktam - Anita) és félretesszük a héjakat. Vágjuk le a csúcsokat majd törjük ketté a spárgákat. (Ezt egy laza mozdulattal tudjuk megtenni, pont ott fog eltörni, ahol a fás rész véget ér - Anita) Az alsó, fás részeket törjük meg egy kés nyelével és tegyük a héjakkal együtt félre.

Az alapléhez először is az olívaolajon pirítsuk meg a hagymát egy magas falú edényben, de vigyázzunk, hogy ne égjen vagy piruljon meg. Adjuk hozzá a héjakat és az összetört alsó részeket, pirítsuk 5-6 percig. 

riz06.jpg

Ekkor öntsük rá a vizet, forraljuk fel, tegyük takarék lángra és kb 20 percig, gyöngyöztetve főzzük.

riz.jpgAmikor elkészült, egy szűrőn keresztül szűrjük le és kicsit nyomkodjuk át (de ne passzírozzuk!) a szűrőn, hogy minden értékes íz anyag belekerüljön. Tegyük félre.

Amíg az alaplé fő, vágjuk kockára a spárga hajtásokat (a középső részek, amit a fás részről letörtünk). 50 g vajat forrósítsunk egy serpenyőben, adjuk hozzá az egyik kockára vágott hagymát és óvatosan pirítsuk, de ne piruljon meg. Adjuk hozzá a kockára vágott spárgát és kb 7-8 percig főzzük. 2 evőkanállal vegyünk ki belőle és robotgépben pürésítsük (én botmixert használtam).

unnamed_11.jpg

 Keverjük össze a pürét a pirított kockákkal, sózzuk, borsozzuk és tegyük félre.

riz05.jpgEzek voltak az előkészületek. Most pedig jöhet maga a rizottó!

Tegyük vissza az alaplevet a tűzhelyre, forraljuk fel, majd tekerjük le a legkisebb hőfokra. Készítsünk mellé egy merőkanalat is.

A maradék vajat egy vastag falú lábosban (én öntött vasat szoktam használni - Anita) felhevítjük és beletesszük a másik kockára vágott hagymát. Kb 5 percig pirítjuk, ne színeződjön el.

riz03.jpgJöhet a rizs, jól keverjük össze, hogy minden szem felforrósodjon, mielőtt hozzá öntenénk a bort. Jöhet bele a bor. Viszonylag rövid ideig főzzük, és amint elpárolgott a bor és a rizs meg a hagyma már száraz, elkezdjük az alaplé hozzáadását. (itt érdemes beállítani az időt: 10 percig tart ez a fázis) Egyszerre csupán egy-két evőkanállal teszünk az alapléből a rizshez és folyamatosan kevergetjük, mert nagyon hamar leéghet.(ha úgy érezzük, hogy egy kicsit az edény aljára tapadt, semmi gond, a fakanállal kaparjuk fel.) Amikor minden lé elpárolgott (vagyis a rizs felszívta), jöhet a következő 1-2 merőkanálnyi alaplé.

10 perc elteltével hozzáadjuk a spárgát (a kockára vágott és pürésített, pirított részeket). Jól összekeverjük és folytatjuk a műveletet az alaplével kb további 5-6 percig. A cél, hogy fogkemény legyen a rizs, mikor elkészült ( "Al dente")

unnamed_1_4.jpgMielőtt az utolsó fázist elkezdenénk, fontos tudni, hogy nem szeretnénk, ha túl folyós, túl "leveses" lenne a rizs, amikor beletesszük a vajat és a parmezánt. Azonban az sem jó, ha minden levet felszívott, mert akkor pedig nem lesz elég krémes. Erre viszonylag hamar rá lehet érezni, hogy mikor hagyjuk abba az alaplé hozzáadását. Én úgy szoktam, hogy amikor látom, hogy 3 perc van hátra a beállított időből, akkor még adok hozzá 1-2 merőkanál levest, utána pedig már nem megy bele alaplé. - Anita.

Egy szűrőkanál segítségével kb 1 percre belemerítjük a félretett spárga csúcsokat a forró alaplébe, majd kivesszük, ízlés szerint fűszerezzük, és egy kicsi edénybe az asztalra tesszük. Ezt használjuk majd a tálalásnál díszítésre.

unnamed_2_2.jpg

Amikor készen van a rizottó, lekapcsoljuk a lángot, lehúzzuk a rizottót és 1 percig békén hagyjuk pihenni. Nem kavarjuk, nem bántjuk. Közben elővesszük a hűtőből a kis kockákra vágott vajat és a reszelt parmezánt.

Egy fakanállal, erőteljes és lendületes mozdulatokkal először a vajat, majd a parmezát belekeverjük a rizottóba úgy, hogy közben az edényt jó erősen tartva, szintén mozgatjuk, hogy még hatékonyabb legyen a keverés.

riz02.jpgNagyon fontos, hogy krémes, de ne folyós állagot kapjunk. Sózzuk, borsozzuk és a spárga csúcsokkal díszítve tálaljuk.

unnamed_4_2.jpgHa elkészítitek, mindenképpen meséljétek el, hogy milyen lett és hogy ízlett. Kellemes kalandozást kívánok Locatelli ízeinek világában!

unnamed_3_1.jpg

 Fotók: Somogyi Anita

Közreműködés a főzésben: Spáh Judit - köszönöm szépen a segítséget!

unnamed_5_1.jpg

A bejegyzés trackback címe:

https://etkezestudat.blog.hu/api/trackback/id/tr513749506

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.